Do francês charcuterie (chair = carne e cuit = cozido), a charcutaria é uma prática milenar de conservação de carne. Ela surgiu em razão da necessidade de preservação de alimentos e de estocagem para os períodos de escassez e para longas viagens – os exércitos, que há alguns milênios viajavam por longuíssimos períodos, utilizavam a charcutaria para seu alimento.

Outra premissa da charcutaria é o máximo aproveitamento do animal. Partes tidas por “menos nobres” (termo que repudio) são utilizadas em conjunto com aquelas tidas por “mais nobres”. Talvez seja a melhor forma de reduzir o preconceito com alguns cortes e demonstrar que, na prática, devemos mais nos preocupar com a qualidade do animal do que com a parte dele em si.

Geralmente associada à carne de porco – já que o termo remete às linguiças – atualmente a charcutaria vem sendo aplicada a todos os tipos de carne e tem dado origem a produtos incríveis. No texto de hoje, indico alguns produtores e restaurantes que utilizam a charcutaria em seu trabalho e, garanto, é uma ótima oportunidade para retomarmos a prática milenar de estocagem – enchendo a geladeira ou a despensa com essas delícias.