Assim, eles vêm conquistando espaço não somente na cena internacional mas também chamado a atenção do próprio mercado interno.

Autora do livro “Azeite-se” (Mentoria, R$ 159, 290 págs.), projeto que nasceu a partir da lacuna de informações sobre o azeite brasileiro, a azeitóloga Ana Beloto trabalha na área há 20 anos e degusta azeites nacionais desde 2011. Ela repara que o produto daqui possui fatores sensoriais frescos.

"O produtor brasileiro já inicia o processo de forma muita correta, sem vícios. Ele pesquisa, viaja, entende qual o maquinário mais moderno, qual embalagem conserva melhor o produto. Isso vem se refletindo nos prêmios internacionais""

(Ana Beloto, azeitóloga)

A profissional cita que os azeites são produzidos seguindo uma extração rápida no ponto ideal de maturação e chegam na casa do consumidor de forma ágil, fazendo com que os aromas e sabores permanecem ressaltados, aspectos que ajudam a colocar o país numa posição de qualidade superior em relação ao produto.

Olivicultura no Brasil

Ao contrário do que se pensa, a olivicultura no Brasil é uma atividade relativamente recente. Para se ter uma ideia, a primeira extração de um azeite extravirgem 100% brasileiro ocorreu apenas em 2008, no município de Maria da Fé, em Minas Gerais.

A responsável pela extração foi a EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, que mantém um campo experimental de oliveiras desde a década de 1970 – as primeiras mudas da espécie chegaram à cidade junto de uma família portuguesa nos anos 1930.

Já no ano seguinte, em 2009, ocorreu a primeira extração de azeite para venda comercial, realizada por produtores em Cachoeira do Sul, no Rio Grande do Sul.

Para que uma cultura tenha dado certo aqui, trabalhos de base foram feitos, adaptações das oliveiras foram acontecendo e tempo e dinheiro foram investidos.

Os desafios de se produzir azeite e azeitona no Brasil se debruçam sobre questões climáticas e outros aprendizados, como a correção do solo, que ocorre antes mesmo da plantação.

Os solos no mediterrâneo têm um pH básico, ideal para a oliveira. No Brasil, os solos são ácidos, principalmente nas regiões produtoras de azeite, o que exige uma correção com calcário.

“Corrigir em profundidade requer um trabalho com solo mais pesado. É um trabalho fundamental que começou a ser entendido e feito nos últimos anos. A partir daí começaram a aparecer resultados. Há oliveiras que estão se adaptando melhor no Brasil do que outras”, explicita Christian Vogt, sommelier e sócio da marca gaúcha Milonga, que foi destaque em uma competição italiana neste ano.

Glenda Haas, que está por trás da Lagar H, azeite nacional recém-lançado no mercado que já tem conquistado vários prêmios, ressalta que o azeite brasileiro ainda é um produto novo. “É caro produzir azeite no Brasil pelas questões climáticas, pelos aprendizados. Ainda é um produto muito novo, estamos na nossa quinta onda de tentativas. Temos que corrigir o solo e o clima pode influenciar num aumento ou numa baixa de produtividade de um ano para o outro”, argumenta.

Assim, um azeite extravirgem de alta qualidade exige muito conhecimento em cada uma das etapas. O próprio azeite extravirgem como o conhecemos hoje também é algo recente.

Em resumo, foi na década de 1990 que as prensas, equipamento que faz parte do processo de extração do azeite e que deixava o produto em contato com o oxigênio, foram substituídas por equipamentos de inox que propiciavam um ambiente fechado.

Percebeu-se então que o azeite tinha uma qualidade superior ao que era produzido anteriormente.

Notou-se também que não bastava apenas deixar o produto sem contato com o oxigênio da atmosfera: o fruto colhido precocemente também resultava em um azeite de melhor qualidade.

Por que os azeites brasileiros têm se destacado?

“O azeite que acabamos produzindo é de altíssima qualidade, pois são colhidos em propriedades menores e em seu ponto de maturação ideal. Quanto mais rápido extraímos o azeite, maior a qualidade”, diz Bob Vieira da Costa, responsável pela operação da Sabiá, que possui azeites extravirgens produzidos na Serra da Mantiqueira e no Rio Grande do Sul premiados ao redor do mundo.

Os resultados são aromas e sabores marcantes, bem como um frescor, aspecto característico dos azeites extravirgens nacionais.

“Quanto mais precoce for a colheita, menos azeite vamos extrair. Só que isso traz vantagens na qualidade. O número de polifenóis é maior e isso se reflete em cheiros, em sabor, no amargor. Depreciamos em volume para ganhar na qualidade. É uma opção”, completa Christian Vogt.

Logo, com uma produção em andamento no Brasil, ainda que reduzida e recente, amostras dos azeites nacionais começaram a ser enviadas para competições internacionais para que a qualidade fosse checada lado a lado dos melhores azeites do mundo.

Além de todo o prestígio, concursos como o espanhol Evooleum, os italianos Leone D’oro, EVOO IOOC, Lodo Guide e o mundial World Olive Oil Competition, são como um termômetro para que a qualidade do azeite extravirgem seja comprovada.

Mas até o Brasil entra nessa: em agosto deste ano a terceira edição do Brazil IOOC acontece simultaneamente em São Paulo e no Douro para escolher os melhores extravirgens do mundo.

No âmbito internacional, a chancela dos azeites brasileiros têm surpreendido.

Destaques recentes

Nascido a partir das oliveiras da Fazenda do Campo Alto, no município de Santo Antônio do Pinhal, a mais de 900 metros de altitude em meio à Serra da Mantiqueira, o blend especial da marca Sabiá ficou entre entre os 10 melhores azeites do mundo na edição deste ano do Evooleum Awards.

Realizada há 20 anos na Espanha, e que tem a Associação Espanhola de Municípios Olivais (AEMO) por trás, a competição é uma das mais respeitadas da categoria em todo o mundo.

Entre azeites espanhóis e italianos, o Sabiá foi o único fora da Europa a entrar para o top 10 do ranking. O produto premiado usa quatro tipos de azeitonas: arbequina, koroneiki, arbosana e coratina. A produção na fazenda é recente, com as oliveiras plantadas em 2014 na cidade paulista.

“Quando mandamos o azeite para o Evooleum era para termos um parâmetro de qualidade ao lado dos melhores azeites do mundo. Já ficaríamos muito felizes se estivéssemos entre os 100. Imagina quando vimos que estávamos entre os 10 melhores, uma vez que temos um volume de produção limitado e uma régua altíssima do ponto de vista de qualidade”, diz Bob Vieira da Costa.

Ao lado da jornalista Bia Pereira, ele comanda a produção nos cerca de 15 hectares da fazenda, onde as árvores caminham para seu oitavo ano de vida. Ao longo destes anos, já foram mais de 53 prêmios angariados pela Sabiá em quatro safras.

Em 2018, outra propriedade foi adquirida, desta vez a Fazenda Sabiá da Vigia, em Encruzilhada do Sul, no Rio Grande do Sul. Com as oliveiras plantadas em 2018, somente em 2022 ocorreu a primeira colheita: o pomar de 110 hectares rendeu cerca de 7 mil litros de azeite.

E qual o segredo do sucesso? Segundo Bob, a distinção vem do cuidado de uma somatória de fatores que envolve desde os primeiros momentos do processo, como a escolha do solo, sua correção e o trato com a terra e o fruto.

“O fruto tem que estar irretocável no momento da colheita. Temos que ter cuidado para não machucá-lo, assim como não pode ser atacado por fungos e não pode ter nenhum tipo de problema”, explica o profissional.

Após a colheita, a extração é feita o mais rápido possível para evitar sua deterioração, já que a azeitona não é um fruto climatérico, ou seja, não amadurece depois de colhida. O equipamento usado para extração do líquido é o de mais alta tecnologia, à vácuo, que reduz ao máximo o contato com o oxigênio da atmosfera.

Os mesmos cuidados acontecem com a Milonga, que possui oliveiras plantadas em Triunfo (RS). A marca familiar foi fundada em 2019, em que a produção é reduzida e a qualidade do produto é o foco.

E os frutos já estão sendo colhidos: o extravirgem monovarietal da azeitona arbequina foi eleito o melhor azeite do hemisfério sul no EVO IOOC Italy 2022, competição italiana que está em sua sétima edição.

“O principal é ter uma fruta de alta qualidade e ficar atento aos cuidados no campo, o que vale para adubação e poda. Um dos maiores desafios é o ponto de maturação, saber escolher o tempo certo de colheita e extração. E também entra aqui o processamento: temperatura baixa, controle de velocidade de moinho”, ressalta Christian Vogt, sommelier e sócio da marca gaúcha.

Para chegar a um fruto saudável, inclusive, a Milonga é adepta de adubação orgânica, que pode sair mais cara do que adubação química, mas, de acordo com Vogt, consiste numa vantagem, segundo as pesquisas analisadas por ele.

Pequenos detalhes também fazem a diferença. “Colocamos as frutas em caixas pequenas no campo ao invés de caixas muito grandes onde possa ocorrer fermentação. Usamos panos brancos na colheita para que a azeitona fique menos quente. Em panos mais escuros a casca pode até queimar um pouco e isso pode me dar um aroma ruim. O azeite é muito sensível”, salienta Vogt.

Azeites extravirgens X azeites virgens

Parte-se do princípio de que o azeite é o suco da azeitona, o qual carrega as características da fruta, incluindo as positivas e negativas.

Aromas, sabores frescos e frescor remetem à fruta saudável, sendo caraterísticas positivas. Assim, de acordo com a azeitóloga Ana Beloto, azeites são definidos a partir da saudabilidade da fruta e também de sua conservação.

Em linhas gerais, essas são as diferenças entre os extravirgens e virgens, segundo a profissional:

Azeite extravirgem: de acordo com normativa do Conselho Oleícola Internacional (COI), o extravirgem é aquele que possui até 0.8% de acidez, o que lhe garante uma qualidade superior, com frescor e aroma.

Azeite virgem: de 0.8% a 2% de acidez o produto é considerado um azeite virgem. “Isso não faz com que ele seja pior, é que provavelmente teve uma conservação diferente, algum processo de produção que deu a ele essa qualidade não tão superior quanto um extravirgem”, explica Beloto. Ele é um bom óleo, por exemplo, para altas temperaturas, e aguenta até 270°C graus sem perder propriedades.

Vale ressaltar que ambos os azeites acima não sofrem adição de processos químicos, ou seja, não passam por um refino. Porém, existem outros tipos de azeites que passam por processos químicos, que são refinados:

Azeite tipo único: é uma mistura de azeite que passou por um processo químico, que é misturado com extravirgem ou virgem, chegando a uma acidez que não ultrapassa 1%.

Azeite lampante: é um azeite impróprio para consumo, que deveria ser destinado uso industrial. As fraudes geralmente acontecem com esse azeite, que é mais barato.

E o que define um azeite de qualidade? O equilíbrio entre sabores sensoriais frutados e as sensações de amargor e picância é a tríade a ser levada em consideração.

O verdadeiro azeite extravirgem

Advogada e administradora por formação, Glenda Haas deixou de lado a profissão na advocacia após um desafio do pai: passou então a dedicar seu tempo a descobrir como fazer um azeite de qualidade no Brasil. O ano era 2013.

“Quando entendi que o azeite que colocamos na mesa não tem absolutamente nada a ver com o azeite extravirgem de qualidade, algo me tocou. Fiquei me perguntando: como assim usamos uma coisa que achamos que é mas não é?”, relembra a profissional.

Seu questionamento leva a um dado infeliz: de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), atualmente, o azeite de oliva é o segundo produto alimentar mais fraudado do mundo, atrás apenas do pescado.

Segundo a azeitóloga Ana Beloto, as fraudes geralmente ocorrem com o azeite lampante, impróprio para consumo humano e que pode ser usado como combustível e para lubrificação de máquinas. É um azeite mais barato que é envasado e disponibilizado no mercado.

O MAPA também alerta para a mistura de óleo de soja com corantes e aromatizantes artificiais, que resultam em azeites de oliva refinado sendo vendidos como azeite extravirgem.

Exemplos pelo país dão uma dimensão destes casos. Em julho deste ano, uma operação no Paraná apreendeu 4,2 mil frascos de 500 ml de azeite de oliva impróprios para o consumo, e mais de dois mil litros deste azeite foram doados para serem transformados em biocombustível.

Em dezembro passado, o MAPA suspendeu a comercialização de 24 marcas de azeites por irregularidades no produto que era levado aos supermercados – foram apreendidas 151.449 garrafas de azeite de oliva em seis estados brasileiros.

Para evitar fraudes, o consumidor deve ficar atento ao preço: se for muito barato, desconfie. Origem e procedência também devem ficar no radar. O preço dos azeites brasileiros de qualidade superior são de fato mais caros devido a uma somatória de fatores, que envolvem desde o custo do maquinário até a produção limitada. Por outro lado, há garantia de um produto genuíno.

Ana Beloto ressalta que certos períodos comemorativos são os que mais ocorrem fraudes. “São empresas que utilizam datas comemorativas como o Natal e a Páscoa, que são períodos de grandes vendas, para comercializar rapidamente esse produto. Temos que ficar atentos à origem, procedência, o preço e escolher preferencialmente o extravirgem”.

Após mergulhar no mundo dos azeites e trazer conhecimentos de fora, como da Califórnia, Itália, Espanha, Grécia e Itália, Glenda Haas decidiu produzir um azeite de oliva com qualidade excepcional.

Em 2014 as primeiras oliveiras foram plantadas na cidade de Cachoeira do Sul (RS) e a primeira colheita se deu em 2019.

Nasceu então o embrião da Lagar H, marca que só foi lançada no mercado em junho de 2021. “Em 2020 tivemos um azeite excepcional, e aí resolvemos mandar para os concursos para comprovar se de fato era um azeite de qualidade. Criamos a marca para poder participar dos concursos”, relata Glenda.

Em cerca de dois anos de produção, mais de 40 prêmios já foram angariados pela marca.

Entre eles, a medalha de ouro no EVOO IOOC (International Olive Oil Content) e no NYIOOC World Olive Oil Competition, com o blend da safra 2022.

“Plantamos as oliveiras, cuidamos ao longo do ano, colhemos e nós mesmos extraímos, envasamos e distribuímos em e-commerce e pontos de venda. É diretamente da fazenda para a mesa do consumidor”, destaca Glenda.

Onde se produz azeite no Brasil?

O Rio Grande do Sul e a Serra da Mantiqueira, sobretudo no que condiz às fronteiras entre os estados de São Paulo e Minas Gerais, são os principais polos produtores de azeite no Brasil.

Elevadas altitudes e temperaturas mais baixas dão condições propícias para a adaptação dos cultivares em solo nacional – vale lembrar que as oliveiras possuem origem na região do Cáucaso. Uma série de cuidados, porém, como a correção do solo para deixá-lo com pH básico, deve ser realizada a fim do seu desenvolvimento por aqui.

Com 32 associados, a Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira (ASSOOLIVE) registrou uma safra de 55,5 mil litros de azeite neste ano. A EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, afirma que a região Sudeste produziu ao todo entre 120 a 150 mil litros de azeites na safra.

Já o Rio Grande do Sul apresenta maior volume na produção. De acordo com a Câmara Setorial da Olivicultura, da Secretaria da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural (Seapdr), o estado produziu 448,5 mil litros de azeite extravirgem na safra 2021/2022. São cerca de 17 fábricas ou lagares e 70 marcas de azeite na região.

Cerca de 321 olivicultores trabalham em 5.986 hectares de área plantada com oliveiras em 108 municípios, mas a maioria dos olivais fica na metade sul do estado, segundo Paulo Lipp João, coordenador da Câmara e do Programa Estadual de Desenvolvimento da Olivicultura (Pró-Oliva).

Os principais produtores são Encruzilhada do Sul, Canguçu, Pinheiro Machado, Caçapava do Sul, São Sepé, Cachoeira do Sul, Santana do Livramento, Bagé, Barra do Ribeiro e Sentinela do Sul.

Para Ana Beloto, o azeite 100% nacional possui aromas, sabores e antioxidantes preservados, e ganhamos vantagem também na questão logística.

“Nas provas que tenho feito sinto notas sensoriais tropicais, então temos uma personalidade muito marcada, principalmente pelo maracujá, goiaba e cacau, que são notas que não aparecem em azeites no resto do mundo”, compartilha.

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https://viagemegastronomia.cnnbrasil.com.br/gastronomia/por-que-os-azeites-brasileiros-estao-despontando-em-competicoes-internacionais/